La crème glacée pourrait se renouveler grâce aux nouvelles technologies des entreprises

C'est aussi probablement le dessert glacé le plus populaire au monde ; mais l'histoire avec lui ne fait que commencer. Ou au moins, c'est ce que pensent certaines entreprises.

L'histoire de la crème glacée, technologiquement parlant

En bref, il en va de même pour les pâtes ou les pizzas : personne ne sait d'où elles viennent ni comment elles sont arrivées en Italie ; mais ce qui est clair, c'est que dès leur apparition, les Italiens ont créé une révolution des produits. On dit souvent que la recette du "sorbet" est venue de Chine aux mains de Marco Polo, mais il n'y a pas beaucoup de preuves (il est possible que les Arabes l'aient introduite en Sicile).

Cependant, après être tombé entre les mains de Côme Ier de Médicis, tout a changé. Il était responsable de la popularité de la crème glacée dans toute l'Europe et était l'une des grandes inventions de la Renaissance. Bien sûr : cela reste quelque chose de cher, de rare et de localisé.

C'est le XIXe siècle qui, comme tant d'autres choses, a contribué à sa popularité. Les immigrants italiens les ont amenés à travers le monde industrialisé, et c'était cette industrie qui était chargée d'en tirer le meilleur parti.

Et c'est que, bien que beaucoup sachent comment fonctionnent les machines à crème glacée, la crème glacée industrielle nécessite un grand nombre de processus (mélange, homogénéisation, pasteurisation, aération ou congélation) et, bien qu'au fil du temps, la technologie ait permis l'utilisation de plus en plus d'ingrédients , la grande révolution de la glace s'est produite il y a moins d'un siècle.

Ces dernières années, les glaciers ont bien sûr développé de nouvelles approches : extrusion basse température, homogénéisation ultra haute pression, congélation ou pré-aération. Cependant, comme toujours, le meilleur (espérons-le) reste à venir.

Ce serait l'avenir de la crème glacée

Aujourd'hui, l'innovation dans le monde de la glace se concentre avant tout sur l' obtention d'un meilleur goût et surtout sur l'amélioration des procédés de réfrigération pour les rendre plus économiques et durables. Dans une situation comme la situation actuelle, avec une inflation vertigineuse et des prix de l'énergie qui montent en flèche, ce type d'innovation est plus nécessaire que jamais, mais il y a plus que cela.

La première chose qui vous frappe lorsque vous regardez la tendance croissante des crèmes glacées d'aujourd'hui est la puissance des formulations à base de plantes. Contrairement au marché de la « fausse viande », qui après le boom initial s'est effondré : les glaces sans ingrédients d'origine animale continuent de croître à un bon rythme et cela a obligé les industriels qui ces dernières années ont dû développer de nouvelles techniques, dans lesquelles le lait n'est pas inclus, en plus de ses dérivés.

Cependant, et curieusement, le domaine le plus intéressant est clairement le développement de crèmes qui ne contiennent pas de matières grasses ( ou utilisent de meilleures matières grasses), mais qui conservent leurs propriétés organoleptiques. Un exemple proche est Qubiq Foods, qui essaie depuis des années de tirer le meilleur parti des huiles végétales : les "smart fats", une émulsion d'eau et d'huile qui lui permet de conserver sa texture et sa consistance au point d'une crème glacée avec des ingrédients plus sains. graisses telles que l'huile d'olive à base d'olives.

Mais la palme est gérée par une petite start-up suédoise, Lub Foods, qui utilise des huiles végétales (EPG) dont la structure moléculaire résiste aux effets des enzymes digestives humaines et ne peut donc pas être absorbée. En d'autres termes, c'est une graisse qui fait grossir dans la bouche, mais qui ne fait pas grossir car elle ne peut pas être métabolisée.

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